المطبخ التركي: ٥ وصفات لعمل مائدة غداء شهية

لو بحثنا لدى أي أسرة مصرية لها أصول تركية سنجد دائماً لديهم وصفة من المطبخ التركي عادة ستكون هي وصفة الضولما أو بالباذنجان المحشي باللحم المفروم أو وصفة الشركسية. إلا أنه مع إختلاف الوصفات من أسرة لأخرى جعلني دائماً مترددة، يبدو أن هذه الوصفات قد شابها بعض التمصير وأن الوصفات عند عقد المقارنات بينهم دائماً ما يكون أضيف لها توابل، مكون، نكهة مختلفة يبدو أن هناك دائماً شيء يتم وفقاً لرؤية ربة المنزل صاحبة الوصفة وجدتها أو والدتها.

لذا...كان على أن أدقق وأبحث قليلاً عن الوصفات من شيف أو طاهي تركي ليمكنني القول أننا حصلنا على وصفة بنكهة تركية يمكن عملها بسهولة والقول بأنها حقاً من المطبخ التركي. فالوصفات التالية هي إما من على موقع "إيسنور ألتان" البلوجر والكاتبة عن المطبخ التركي أو من موقع وصفات الشيف التركية "أوزليم وارين" المتخصصة في الطهي التركي وصاحبة كتاب "مائدة أوزليم التركية" والتي تقوم بتعليم الطهي التركي في أماكن عدة حول العالم مثل لندن ونيويورك والأردن.

٦ وصفات ساندوتشات سهلة لعطلة نهاية الأسبوع

٥ وصفات تركية شهية لمائدة الغداء

١- البوراك بالسبانخ

يمكننا القول أن البوراك هو النسخة التركية من صينية الجلاش بالسبانخ، ويتم في هذه الوصفة لف قطع الجلاش على هيئة أصابع طويلة ووضعها بشكل دائري في صينية مدورة. مما يعطي لهذه الصينية من الجلاش شكل مميز.

المقادير:

- حوالي ٧ ورقات من عجينة الجلاش

لحشوة السبانخ سنحتاج :

١ بصلة كبيرة الحجم

٥ ملاعق كبيرة زيت زيتون

٧٥٠ جرام سبانخ الطازجة

١ ملعقة صغيرة ملح وفلفل أسود

١ ملعقة صغيرة فلفل أحمر بودرة (اختياري)

لتحضير صلصة البوراك:

١/٢ كوب زيت زيتون

٢ بيضة كبيرة

٣/٤ كوب زبادي عادي

ملعقة صغيرة ملح

١ ملعقة كبيرة حبة البركة وبذور السمسم لرشها فوق البوراك (اختياري)

الطريقة:

أولًا: تحضير حشوة السبانخ

- تغسل أوراق السبانخ ونصفيها جيدًا لمنع تكون ماء عند طهيها.

- في مقلاة كبيرة سخني زيت الزيتون. يُقطّع البصل إلى قطع صغيرة ويُضاف إلي الزيت ويقلب لمدة من ٤-٥ دقائق حتى يتلون قليلاً.

- في هذه الأثناء تقطع أوراق السبانخ وتقطع السيقان بشكل أصغر. ثم نضيفها فوق البصل.

- يضاف الملح والفلفل الأسود والفلفل الأحمر إذا كنت ستستخدمه واستمري في التقليب على نار متوسطة حتى ينضج الورق لمدة ٥ دقائق. يغلق الغطاء تترك السبانخ لمدة ٢-٣ دقائق على نار متوسطة .

ثانيًا: تحضير صلصة البوراك

في وعاء متوسط الحجم اخلطي زيت الزيتون والبيض والزبادي. يضاف الملح ويخفق الخليط جيداً.

ثالثًا: طريقة لف أوراق الجلاش

- تفرد ورقة الجلاش ويتم دهنها جيداً بصلصة البوراك ولو كانت أوراق الجلاش رقيقة جدًا يمكن استعمال ورقتين فوق بعض ودهنهم بصلصة البوراك.

- يتم وضع الحشو من السبانخ في أول الورقة وتلف الورقة بشكل اسطوني ليصبح لدينا أصابع طولية

- قومي بدهن صينية مدورة بالزيت ونبدأ من المنتصف بوضع أصابع الجلاش على هيئة دوائر ملفوفة حول بعضها داخل الصينية

- يتم دهن وجه الجلاش في الصينية بصلصة البوراك ويمكن أن ترشي السمسم وحبة البركة على الوجه.

- تدخل الصينية فرن سبق تسخينه على درجة حرارة ٢٠٠ لمدة تتراوح من ٤٠ إلى ٤٥ دقيقة أو حتى يحمر الوجه وقاع الصينية أيضاً.

- تترك الصينية لتبرد مده ١٥ دقيقة ثم تقطع قطع مثلثة ويمكن تقديمها مع الشاي أو القهوة.

يصلح البوراك كطبق بجانب الطبق الرئيسي للغذاء أو كطبق عشاء

ملحوظة:

- إذا لم تكف الصلصة الخاصة بالبوراك بعد دهن أوراق الجلاش بالفرشاة، يمكنك إضافة المزيد من زيت الزيتون واللبن لدهن وجه صينية البوراك.

٢- سلطة البنجر بدبس الرمان وعين الجمل

المقادير:

٥٠٠ جرام بنجر مقشر ومقطع إلى قطع صغيرة

٢ ملعقة كبيرة زيت زيتون

٢ فص ثوم مفروم

٨٥ جرام عين جمل مفروم

١ ملعقة كبيرة دبس رمان

٢ ملعقة كبيرة حبوب رمان للتزيين

بقدونس للتزيين

ملح وفلفل أسود حسب الرغبة

الطريقة:

- سخني الفرن إلى ٢٠٠ درجة مئوية.

- ضعي زيت الزيتون مع البنجر والثوم المفروم في الصينية .وتتبل بالملح والفلفل الأسود . يتم وضع الصينية في فرن سبق تسخينه لمدة ٤٠ دقيقة.

- اخرجي البنجر من الفرن واتركيه يبرد ثم قلبيه وانقليه إلى طبق التقديم.

- يُضاف الجوز المفروم ودبس الرمان ويُمزج جيداً مع البنجر.

- يُزين البنجر بحبوب الرمان البقدونس المفروم.

مصدر الصورة انستجرام: ozlems_turkish_table

٣- الكارنياريك

هو الباذنجان الأسود (العروس) المحشو باللحم المفروم، تعرف هذه الوصفة أيضاً باسم البطن المشقوق باللغة التركية، حيث تعتمد الوصفة على وحدات الباذنجان الأسود العروس متوسطة الحجم التي يتم شقها لحشوها باللحم المفروم. فهذه الوصفة هي المشهورة لدي (كما قلنا كل أسرة لديها دائماً وصفة تركية) لكنني لن أشارك وصفتنا العائلية لأني اكتشفت بالفعل قيام عائلتنا ببعض التعديلات على الوصفة الأصلية. قد تجدي هذه الوصفة طويلة لكنها لا تأخذ حقاً وقت والنتيجة حقاً تستحق التجربة.

المقادير:

لتحضير الباذنجان

١٠-١١ حبة باذنجان (عروس) متوسط الحجم (حوالي ١ كجم أو أكثر)

ملح

مناديل ورقية

زيت نباتي للقلي

للحشوة:

٤٠٠ جرام لحم بقري مفروم

٢ حبة بصل وسط

٣ حبة طماطم

٣ حبة فلفل أخضر رومي

٢ ملعقة البقدونس مقطع

٢ ملعقة كبيرة صلصة طماطم

٢-٣ فص ثوم

زيت زيتون

الملح والفلفل الأسود حسب الرغبة

لتحضير الصلصة:

٢ ملعقة كبيرة معجون طماطم

٣-٤ ملاعق كبيرة زيت زيتون

حوالي ٢ كوب ماء مغلي

صينية دائرية بقطر ٤٠ سم لطهي الباذنجان

الطريقة:

طريقة الحشوة:

- يسخن زيت الزيتون في مقلاة كبيرة. في هذه الأثناء، يقشر البصل ويقطع إلى قطع صغيرة ويقلى في زيت الزيتون لمدة ٣-٤ دقائق.

- أضيفي اللحم المفروم مع الفلفل والملح واستمري في التقليب حتى ينضج اللحم بالكامل.

- تقطّع حبات الفلفل الأخضر إلى مكعبات ونضيفه إلى اللحم . نقطع الطماطم إلى نصفين ونبشرها.

- أضيفي صلصة الطماطم وقلبي، وبعد ٣-٤ دقائق أضيفي الثوم.

- يُطهى الخليط على نار خفيفة لمدة ١٠-١٥ دقيقة مع إغلاق الغطاء.

- نضيف البقدونس المفروم في الدقائق الأخيرة ونطفئ النار.

تحضير الباذنجان للحشو:

- حاولي اختيار باذنجان عروس متوسط الحجم وتقريباً بنفس الحجم إن أمكن. سيساعد ذلك في تقصير وقت الطهي وسيظهر طبق الباذنجان بشكل أفضل عند التقديم.

- يغسل الباذنجان وبقطع الجزء الطويل من السيقان يحتفظ بالعنق في الباذنجان سيتم طهوه به فهو يعطي الباذنجان مظهر جميل عند التقديم ويتم تقشير الباذنجان جزئيًا بشكل طولي (فيكون أجزاء بالقشرة الخارجية للباذنجان وأجزاء خرى مقشرة).

- يشق الباذنجان طولياً بشكل جزئي،ليصل الشق إلى قبل نهاية الباذنجانة حتى يسهل حشوه ويمكن مشاهدة الفيديو لمعرفة طريقة عمل الباذنجان. يأتي اسم الطبق "كارنياريك" من هذا الشق الذي نعمله في الباذنجان الذي يعني "شق البطن"

- افركي الباذنجان بالملح واتركيه لمدة نصف ساعة حتى يلين ويخرج العصير المر. سيساعد ذلك أيضًا على القلي بدون امتصاص الكثير من الزيت.

- يمسح الباذنجان بمناديل ورقية ونبدأ في القلي في الزيت الساخن. بعد أن يتغير لونه نقلب الباذنجان برفق على الجهة الأخرى. بعد أن يتلون الباذنجان صفي الباذنجان من الزيت وانقليه على منشفة ورقية. كرري ذلك حتى تنتهي من كل الكمية.

حشو الباذنجان:

- ما عليك الآن سوى فتح الشق الذي سبق عمله في الباذنجان وحشوه برفق بخليط اللحم المفروم.

- ترص وحدت الباذنجان في صينية.

تحضير الصلصة الخاصة بالطهي:

- في قدر متوسط الحجم ، يسخن ٤-٥ ملاعق زيت زيتون ويضاف ٢ ملعقة كبيرة معجون طماطم تقلب الصلصة مع الزيت على النار لمدة ١ دقيقة.

- يضاف للصلصة كوبين من الماء الساخن وتترك لتغلي لمدة ٣٠ ثانية ثم نسكب لصلصة فوق الباذنجان.

- يطهى الباذنجان في فرن سبق تسخينه على درجة حرارة ٢٠٠ درجة مئوية لمدة ٣٠ دقيقة تقريبًا أو حتى تمام نضج الباذنجان.

هذا الطبق حقاً شهي ويستحب تقديمة بجانب طبق الأرز الأبيض أو أرز البيلاف التركي.

١٠ أفكار عشاء شهية ومشبعة للتجديد من وجبتك المسائية

٤- أرز البيلاف بالأورزو

حسناً عندما شاهدت هذه الوصفة شعرت أننا نعرفها جيداً في مصر هي شبيهة بالأرز بالشعرية ولكن في هذه الوصفة يستخدم لسان العصفور بدلاً من الشعرية.

المقادير:

٢ كوب أرز طويل الحبة ولا يحتوي على الكثير من النشا

١ ملعقة صغيرة ملح

٢ كوب ماء ساخن للنقع

٤ ملاعق كبيرة باستا أورزو (لسان العصفور)

١ ملعقة كبيرة زبدة

٤ ملاعق كبيرة زيت زيتون

ملح حسب الرغبة

٣ و ٤/١ كوب ماء ساخن أو مرق الدجاج

الطريقة:

- ينقع الأرز في ماء مالح ساخن لمدة ساعة على الأقل و حتى ٤-٥ ساعات. هذه الخطوة مهمة للحصول على طبق بيلاف شهي .

- في مقلاة عميقة نذوب الزبدة وزيت الزيتون ونضيف لسان العصفور ونقلبه باستمرار حتى يتحول لونه إلى ذهبي ثم إلى بني فاتح.

- يصفي الأرز من الماء المالح ويغسل مرة أو مرتين حتى لا يتبقى به نشا ويصبح الماء صافٍ. يصفى الماء بقدر ما نستطيع في مصفاة.

- أضيفي الأرز إلى المقلاة واستمري في القلي لمدة ٤-٥ دقائق أخرى. يضاف الملح والماء الساخن (أو يمكنك استخدام مرق الدجاج )

- يغلق الغطاء ويطهى على نار هادئة حتى يتشرب الأرز كل الماء ويصبح طريًا خلال ١٠-١٢ دقيقة. إذا كان الأرز لا يزال غير طري ، يمكنك رش المزيد من الماء الساخن فوقه ، ثم غلق الغطاء والاستمرار في الطهي أكثر.

- أطفئي النار واتركي الأرز يستريح لمدة ١٠ دقائق. يفتح بعدها الغطاء ويحرّك الأرز برفق من أخذه من الأسفل إلى الأعلى انتظري لمدة ٥ دقائق أخرى وقدميه دافئ ...

يعتبر هذا الطبق من أشهر الأطباق الجانبية التركية...

٥- إسكندر كباب

هو أحد أشهر أنواع الكباب التركي الذي يمكن عمله في المنزل، تشتهر منطقة بورصة بتركيا بهذا الطبق. يمكنك عمل إسكندر كباب Iskender Kebap اللذيذ في المنزل بشرائح رقيقة من لحم الضأن أو اللحم البقري بصلصة الطماطم، يقدم فوق خبز البيتا مع الزبادي والخضروات المشوية. إنه طبق أسهل مما تتصوري والألذ على وصف الشيف التركية أوزليم.

المقادير:

١ كيلوجرام من شرائح لحم ضأن أو لحم بقري تندرليون أو ضلع

لتتبيل اللحم:

٢ حبة بصل كبير مبشور

٣ ملاعق كبيرة. زيت الزيتون

٢ ملعقة صغيرة.الأوريجانو المجفف

٢ ملعقة صغيرة رقائق الفلفل الأحمر الحلو المجفف

ملح وفلفل أسود حسب الرغبة

لتحضير صلصة الطماطم:

٣ ملعقة كبيرة. معجون طماطم مركز.

٢ ملعقة كبيرة. زيت الزيتون

٢ كوب ماء

ملح وفلفل أسود حسب الرغبة

٣ حبات طماطم متوسطة مقطعة إلى شرائح

٢ ثمرة فلفل رومي ، مبشور أو مقطع إلى شرائح

للتقديم:

خبز البيتا الأبيض

٢ كوب لبن رائب

فلفل شرائح وطماطم شرائح

الطريقة:

- سخني الفرن إلى ١٨٠ درجة مئوية

-يبشر البصل في محضر الطعام ويستمر في البشر حتى تحصلين على عصير البصل، قومي بتصفية البصل جيداً في مصفاه وضعيه في وعاء غير معدني وتخلصي من البصل سنستعمل فقط العصير.

- قومي بتقطيع اللحم إلى شرائح رفيعة (يمكنك طلب ذلك من الجزار ) قومي بضرب اللحم بشاكوش الطعام الخشبي مع فرد القطع جيداً. شرائح اللحم يكون حجمها حوالي ٥ سم × ٤ سم .

- يُمزج عصير البصل مع الأوريجانو ورقائق الفلفل الأحمر وزيت الزيتون والملح والفلفل وعاء كبير. قلبي شرائح اللحم وغطي كل قطعة بهذا التتبيلة. غطي الوعاء بغطاء بلاستيكي واتركي اللحم طوال الليل في الثلاجة.

لتحضير صلصة الطماطم

- يوضع زيت الزيتون في قدر على نار متوسطة. أضيفي معجون الطماطم ورقائق الفلفل الأحمر. يتبل الخليط بالملح والفلفل الأسود ويخلط جيدًا. نضيف الماء ونتركه حتى الغليان. ثم نتركه على نار هادئة ينضج لمدة ١٠ دقائق.

تحضير الخبز:

- قطعي الخبز العربي أو خبز البيتا الأبيض إلى شرائح بحجم ٣ سم × ٣ سم وضعيها على صينية. في الفرن لمدة ٥ دقائق.

طهي اللحم:

-يُسكب القليل من زيت الزيتون في مقلاة وتطهى شرائح اللحم على نار عالية ؛ لمدة دقيقتين تقريبًا لكل جانب (مع الحرص على عدم الإفراط في الطهي).

الخضروات المشوية:

تشوح شرائح الطماطم والفلفل في زيت الزيتون في المقلاة حتى تبدأ في التحميص من الأطراف.

طريقة التقديم

بمجرد طهي كل شيء، ضعي شرائح الخبز الدافئ في الطبق. تُوزّع شرائح اللحم المطبوخة فوق خبز البيتا وتُسكب فوقها صلصة الطماطم. ضعي الطماطم والفلفل المشوي على جانب الطبق مع القليل من اللبن الرائب على الجانب الآخر. قدمي الطبق على الفور.