ملف شامل: وصفات المحشي اللذيذة

يتعافى القلب بطبق من المحشي... نعم! فلا يوجد أمر لا يحله طبق من المحشي الساخن برائحته المميزة. المحشي صنف مهم في قوائم الطعام والموائد الشرقية. فهو يقدم في مصر، سوريا، الأردن، فلسطين، العراق كما يشتهر المحشي باليونان وتركيا. وهناك أنواع مختلفة ولذيذة من المحشي، فهناك أصناف تستخدم فيها الخضروات التي يقور أو ينزع قلبها لتستخدم الثمرة لوضع الحشو داخلها ومنها الباذنجان، الفلفل الرومي، الطماطم والكوسة. بينما هناك أصناف أخرى من المحشي يستخدم فيها ورق الخضروات مثل الكرنب وورق العنب والخس. كما أن هناك أنواع أخرى من المحشي يتم فيه التخلص من جزء من الثمرة لنستطيع حشوها مثل محشي البصل والبطاطس والخرشوف.

من ناحية أخرى الحشو المستخدم للمحشي قد يكون نيىء تمامًا وهي الطريقة الأشهر والأسرع. أو قد تكون حشوة المحشي نصف ناضجة حيث توضع كل المكونات الخاصة بالحشو على النار قبل الحشو. وأخيراً، فالمحشي لا يقتصر فقط على الأرز في الحشو. فبعض وصفات المحشي اللذيذة يستخدم فيها فقط الأرز، إلا أن هناك خضروات مثل البطاطس والخرشوف تحشى بالعصاج فقط بدون أرز. بالإضافة إلى أن بعض الوصفات تكون باستخدام الأرز واللحم المفروم معاً. لذا إليك، ملف شامل: وصفات المحشي اللذيذة...

_____________________________________________

٦ وصفات ساندوتشات سهلة لعطلة نهاية الأسبوع
_____________________________________________

هل سبق أن سمعت أن المحشي قد يطلق عليه أيضاً ضُلمة؟

الضُلمة هي أيضاً نوع من أنواع المحشي ولكن يستخدم في خلطة المحشي الزيت بدلاً من السمن، إذاً فالضلمة هي المحشي المطهو بالزيت.

حسناً، فلنتكلم الآن في المفيد ونقدم لك ٨ وصفات مختلفة للمحشي

١- الطماطم المحشوة

سنستخدم في هذه الوصفة طريقة حشو الضلمة.

المقادير:

عدد ١٢ طماطم جامدة مستديرة

٤/١ كيلو بصل مفروم ناعم

٣ ملاعق كبيرة زيت

٢ كوب أرز مصري مغسول

٣ ملاعق كبيرة بقدونس مغسول ومفروم

قليل من النعناع الجاف

٤/١ كيلو طماطم مضروبة

١ ملعقة صلصة كبيرة

٢ مكعب مرقة دجاج

ملح وفلفل

كوب من الماء يضاف عليه ملعقة من الصلصة وملعقة زيت

الطريقة:

- يفرم البصل ناعم مع مكعبات المرقة ويمكن إضافة ملح حسب الرغبة مع الانتباه أن مكعبات المرقة تضفي الملوحة على المزيج.

- يضاف الأرز المغسول المصفى من الماء على البصل مع الطماطم المضروبة والبقدونس والنعناع والزيت وملعقة الصلصة ويخلط الجميع.

- تغسل الطماطم وتجفف ويتم فصل جزء من أعلى ونحتفظ به ثم تقور الطماطم بالملعقة، لاستخراج القلب بحذر.

- توضع الخلطة المجهزة من الأرز بداخل حبات الطماطم لمنتصفها فقط أو أزيد قليلاً، حتى نعطي مساحة للأرز أن يتمدد مع النضج. وتغطى الحبات مره أخرى بالجزء الذي تم فصله.

- قطعي شرائح من البصل لترص في قاع الصينية التي ستستخدم لتسوية محشي الطماطم، ثم قومي برص حبات الطماطم المحشية فوق البصل.

- ضعي كوب الماء المضاف إليه الصلصة والزيت باستخدام ملعقة على محشي الطماطم برفق.

- ضعي الصينية على نار عالية على الموقد ثم على نار هادئة فور بدء غليان السائل بداخل الصينية. تترك الصينية على النار حتى تمام نضج المحشي وهو في العادة من ٣٠ لـ ٤٥ دقيقة. إذا لاحظتي احتياج المحشي لقليل من الماء أثناء التسوية يمكنك إضافة قليل من الماء بحرص.

نصائح فستاني:

- قلب الطماطم الذي تم إخراجه من الطماطم يمكنك دائماً استخدامه في عمل الطماطم المضروبة لطبخات أخرى.

- يمكن عمل نفس خلطة المحشي لحشو الفلفل الرومي الأخضر، اختاري دائماً الحبات صغيرة الحجم.

مصدر الصورة انستجرام: meli.restaurant

٢- محشي الكرنب

جميع المبتدئات في الطهي يخشون محشي الكرنب، فهو يحتاج للتعامل مع الكرنب وسلقه وتقطيعه واعداده للحشو وعمل الحشوة ثم القيام بحشو وحدات المحشي، الأمر لا يبدو سهل أبداً! إلا إننا أحضرنا لك هذا الفيديو الذي يوضح لك طريقة عمل محشي الكرنب بالتفصيل.

٣- البطاطس المحشوة بالعصاج

هي صنف لذيذ جداً ومختلف يمكنك أن تبهري الجميع به، وهو صنف سهل لن يأخذ منك الكثير من الوقت.

المقادير

٢/١ ١ كيلو بطاطس (عليك اختيار الحبات الصغيرة من البطاطس)

٢/١ كيلو لحم مفروم

١ بصلة كبيرة مفرومة

ملح وفلفل

٢/١ ملعقة صغيرة قرفة

٢/١ ملعقة صغيرة بابريكا

١ ملعقة صغيرة بهارات

٣ ثمرة طماطم كبيرة مضروبة في الخلاط مع كوب ماء

٣ ملعقة كبيرة صلصة طماطم

١ كوب من الشوربة أو الماء

١ ملعقة زيت طعام

زيت للتحمير

طريقة عمل البطاطس المحشوة بالعصاج

- في البداية يتم عمل العصاج عن طريق وضع البصلة المفرومة مع اللحم المفروم والملح والفلفل والبهارات والبابريكا والقرفة في حلة على النار مع التقليب المستمر. لا نستخدم عادة أي دهون في تسوية اللحم المفروم فهو فيه ما يكفي من الدهون ونستمر في التقليب مع وضع قليل من الماء كلما احتاج الأمر حتى ينضج اللحم تماماً. قد يأخذ منك ذلك من ٣٠ دقيقة لنحو ٤٥ دقيقة. أضيفي للحم بعد تمام النضج ملعقتين من صلصة الطماطم.

- قومي بغسل البطاطس ثم تقشير وتقوير البطاطس بالأداه الخاصة بتقوير الباذنجان. مع ملاحظة وضع البطاطس التي تم تقويرها في ماء بارد حتى لا يسود لونها حتى الانتهاء من تقوير كل الكمية.

- بعده يتم تحمير حبات البطاطس في زيت غزير لمدة دقيقتين وقد نستغنى عن هذه الخطوة لطبق أخف على المعدة.

- يتم بعدها حشو البطاطس باللحم المفروم الذي تم إضافة صلصة الطماطم له.

-في إناء على النار ضعي ملعقة من الزيت وأضيفي الثوم مع التقليب لدقيقتين ثم ضعي عصير الطماطم والصلصة والماء أو الشوربة حتى الغليان مع إضافة الملح والفلفل اللازمين حسب الرغبة.

- يتم رص حبات البطاطس في طاجن للفرن مع إضافة مزيج عصير الطماطم والشوربة مع ملعقة من الصلصة للطاجن.

- يدخل الطاجن الفرن من ٣٠ إلى ٤٥ دقيقة حتى تمام النضج.

في هذا الفيديو يمكنك مشاهدة كيفية تقوير البطاطس.

نصائح فستاني:

-ما خرج من البطاطس أثناء تقويرها لا تتخلصي منه فيمكنك سلقه في الماء ثم تصفيته وهرسه لعمل بطاطس مهروسة بالزبد ليوم آخر. أو وضع هذه الكمية من قطع البطاطس في قاع الطاجن المستخدم في التسوية.

-يمكنك قبل إخراج صينية البطاطس من الفرن وضع قليل من الجبنة الشيدر المبشور على الوجه.

- تقدم البطاطس المحشية بالعصاج مع الأرز الأبيض والسلطة لوجبة متكاملة.

__________________________________________________

١٠ أفكار فطور مختلفة للتجديد من وجبتك الصباحية كل يوم
___________________________________________________

٤- محشي الكوسة بالأرز واللحم

يتم في هذه الوصفة عمل المحشي الكوسة بخلطة من الأرز واللحم المفروم النيىء، رائحة النعناع مع صلصة الطماطم المستخدمة للتسوية مع الكوسة ستملىء مطبخك أثناء الطهو!

مقادير محشي الكوسة بالأرز واللحم المفروم

٢٠ حبة كوسة متوسطة الحجم

٣٠٠ جرام لحم مفروم نيىء

٢ كوب أرز مصري مغسول

٢/١ كوب زيت نباتي

٢ ملعقة صغيرة ملح

١ ملعقة صغيرة فلفل أسود

١ ملعقة كبيرة نعناع مجفف

٨ فص ثوم مهروس

٣ كوب ماء

٤ ملاعق كبيرة صلصة طماطم

٦ حبات طماطم مقشرة

١ حبة كبيرة بصل مفروم

١ ملعقة كبيرة بهارات مشكلة

طريقة محشي الكوسة:

- تغسل الكوسة جيداً ويتم حفر قلبها بالأداة الخاصة بالمحشي. ثم اشطفيها للتخلص من أي بقايا داخلها.

- يتم عمل خلطة المحشي بخلط الأرز مع اللحم المفروم والبصل والملح والفلفل والبهارات المشكلة مع الزيت ويتم خلط الجميع ليمتزج الأرز واللحم مع بعض.

- ابدئي حشو الكوسة فقط لـ ٤/٣ من حجمها لنعطي المجال للأرز واللحم في التمدد أثناء الطهي.

- في الخلاط ضعي الطماطم المقشرة مع صلصة الطماطم و ٢ كوب من الماء ويضرب الخليط في الخلاط.

- ضعي حبات الكوسة المحشية في إناء كبير وضعي عليها مزيج الطماطم والصلصة التي تم تحضيرها وأضيفي النعناع المجفف والثوم المفروم.

- ضعي الإناء على النار حتى تبدأ الكوسة في الغليان. لمده ٥ دقائق ثم قومي بتهدئة النار تحت الكوسة. حتى تنضج يحتاج ذلك في العادة نحو ٤٥ دقيقة.

نصائح فستاني:

- لا تفرطي في تقليب الكوسة حتى لا تتكسر منك أثناء الطهي.

- يمكن عمل نفس الطريقة لحشو الفلفل الأخضر والباذنجان لكن مع الباذنجان نستغنى عن النعناع ونضيف البقدونس والشبت.

مصدر الصورة انستجرام: loveinadish

٥- الخرشوف المحشو باللحم المفروم

الخرشوف من الخضروات الشتوية ذات الطعم المميز والقيمة الغذائية العالية. إلا أن تنظيف الخرشوف ليس بالعملية السهلة كما أنه يسبب لون أسود لليدين، لذا يمكنك دائماً استخدام الخرشوف المنظف الجاهز من بائعي الخضروات في موسمه وتخزينه بالفريزر لاستخدامه على مدار العام أو شراء الخرشوف المجمد. وهو أيضاً متوافر بالسوبر ماركت طوال العام.

المقادير:

عدد ١٠ قطع من الخرشوف المنظف.

٤/١ لحم مفروم معصج.

ملعقتين كبيرتين من صلصة الطماطم.

٢ كوب طماطم مضروبة في الخلاط ومصفاه

٢ فص ثوم مفري

٢ كوب ماء

ملعقة سمن

ملح وفلفل

طريقة عمل الخرشوف المحشي بالعصاج

- يتم عمل العصاج عن طريق وضع البصلة المفرومة مع اللحم المفروم والملح والفلفل والبهارات والقرفة في حلة على النار مع التقليب المستمر. لا نستخدم عادة أي دهون في تسوية اللحم المفروم فهو فيه ما يكفي من الدهون ونستمر في التقليب مع وضع قليل من الماء كلما احتاج الأمر حتى ينضج اللحم تماماً. قد يأخذ منك ذلك من ٣٠ دقيقة لنحو ٤٥ دقيقة. أضيفي للحم بعد تمام النضج نضيف ملعقتين من صلصة الطماطم.

- يتم حشو الخرشوف المجمد (في حالة استخدام خرشوف فريش يسلق الخرشوف في ماء مغلي وليمون لمدة خمس دقائق ثم يحشى) بالعصاج ويرص في صينية.

- في إناء يتم وضع ملعقة السمن والثوم وتقليبهم مدة دقيقتين ثم نضيف الطماطم المضروبة والملح والفلفل والماء ويترك مزيج الطماطم حتى الغليان.

- يصب مزيج الطماطم على صينية الخرشوف، وتغطى الصينية على نار هادئة حتى تمام نضج الخرشوف. يستغرق ذلك من ٣٠ دقيقة إلى ٤٥ دقيقة.

-يقدم الخرشوف المحشو باللحم المفروم مع الأرز بالشعرية والسلطة.

نصائح فستاني:

- قد يلجأ البعض لتحمير الخرشوف قبل حشوه في السمن أو الزبد لقيمة غذائية أعلى وطعم ألذ، إلا أنه يكون حقاً ثقيل على المعدة فمن المفضل استخدامه بدون تحمير.

مصدر الصورة انستجرام: amiras_pantry

٦- محشي ورق العنب

محشي ورق العنب هو المحشي الأشهر بين جميع أنواع المحاشي وتختلف قليلاً وصفته من بلد لآخر، لكننا سنعتمد هنا الوصفة المصرية. لا تخافي من عمل ورق العنب فهو سهل كل ما في الأمر عليك اتباع الوصفة ومعرفة كيف يلف الورق.

مقادير ورق العنب

٢/١ كيلو ورق عنب البناتي الفريش أو ورق جاهز مجمد.

٣ كوب أرز مصري.

٢ بصلة كبيرة مفرومة.

١ كوب بقدونس مقطع.

٣ ملاعق كبيرة زيت.

٤/١ كوب نعناع أخضر مقطع.

٣ طماطم كبيرة مقشرة ومقطعة قطع صغيرة جداً.

ملح وفلفل

٢ فص ثوم كبير مقطع شرائح رفيعة.

خليط مكون من ٢ كوب من الماء عليهم ١ ملعقة زيت وعصير ليمونة ورشة من الملح

طريقة عمل محشي ورق العنب

- يخلط الأرز المغسول مع الزيت والبصل والملح والفلفل ثم تضاف الطماطم والبقدونس والنعناع وهكذا تكون الخلطة جاهزة للحشو.

- في حالة استخدمت ورق العنب المجمد يترك ليفك ثم يشطف ونتخلص من الأعناق الموجودة في الورقة وهكذا تكون الأوراق جاهزة للحشو. أما إذا استخدمت ورق عنب فريش فعليك غسل الورق تحت الماء مع فرد الورق وترتيبه للتخلص من أي أتربة. ثم قومي بإنزال كل مجموعة من الورق في حلة بها ماء مغلي لمدة دقيقتين ثم ينشل الورق ويوضع في مصفاة.

- بعد قطع الأعناق، تفرد الورقة بداخل طبق ويكون الجهة الخشنة هي التي أمامك والجهة الملساء من الورقة للخارج.

- يوضع قليل من الخلطة على الورقة وتلف>>>>ويوضح هذا الفيديو كيفية لف ورق العنب.

- جهزي حلة كبيرة ضعي بها طبقات من البصل المقطع شرائح أو البطاطس المقطعة شرائح، أو قد تكتفي بفرد بضع طبقات من الورق مع الأعناق التي تمت إزالتها من الورق. هذه الطبقة مهمة حتى لا يحترق ورق العنب منك.

- ابدئي في رص ورق العنب بالحلة في هيئة دوائر وعند الانتهاء من طبقة يمكنك إضافة طبقات أخرى حتى الانتهاء من الكمية مع ملاحظة رص بعض من الثوم المقطع بين الطبقات.

- بعد ذلك يسقى ورق العنب بخليط الماء المعد لتسوية المحشي، ثم نقوم بوضع طبق مقلوب على وجه ورق العنب لضمان احتفاظ الطبقات بهيئتها دون انبعاج. وتوضع الحلة على النار عالية حتى يبدأ الماء في الغليان بعدها نقوم بتهدئة النار وترك المحشي لمدة ساعة تقريباً حتى تمام النضج.

- يترك المحشي حتى يبرد قليلاً ثم يقلب المحشي في طبق كبير. ويقدم مع المحشي سلطة الزبادي بالخيار والنعناع.

٧- محشي مشكل لذيذ في الفرن.

هذه الوصفة سريعة وستمكنك من عمل أكثر من صنف في نفس الوقت. كما أنها تسوى في الفرن ولا تأخذ كثير من الوقت.

المقادير

٣ كوب أرز مصري مغسول

٢ بصلة

٢ حبة طماطم مفرومين

٢ ملعقة كبيرة دبس رمان

١ ربطة بقدونس مغسول ومقطع

٢/١ ربطة شبت مغسول ومقطع

١ ربطة كزبرة مغسولة ومقطعة

٢/١ كوب صلصة طماطم

ملح، فلفل، شطة (اختيارية)، نعناع مجفف

٢/١ ملعقة صغيرة سكر

٢ فص ثوم مفروم

٢/١ كوب زيت زيتون

ويحضر السائل الخاص بطهو المحشي من:

٢ كوب ماء مغلي مع مكعب مرقة خضار مع ملعقة كبيرة دبس رمان وصلصة حارة (اختيارية)

يمكنك متابعة خطوات عمل المحشي كما في الفيديو

نصائح فستاني:

- لعمل محشي البصل نقوم باختيار حبات متوسطة الحجم ويقطع الرأس وتخلصي من القشرة الخارجية لكن عليك الاحتفاظ بالقطعة الي تمسك البصل من الجهة السفلية فيمكنك فقط تنظيفها والتخلص من أي قشور. عليها بعدها يسلق البصل في ماء مغلي وملح مدة حوالي ١٥ دقيقة دقيقة حتى يطرى البصل ويمكنك باستخدام مقوار أو معلقة صغيرة التخلص من قلب البصلة وعمل مكان مناسب لوضح الحشو.

- قبل إزالة قلب الباذنجان الأبيض أو الأسود لاعداده للحشو يمكنك الضغط على الباذنجان بأصابعك لتطرية الباذنجان لسهولة فصل قلب الباذنجان دون جرح أو خرم ثمرة الباذنجان.

٨- شيخ المحشي

ربما أطلقوا هذا الاسم على هذا الطبق لأن الكوسة المحشية باللحم توضع في خليط من الزبادي في النهاية! لا نعلم حقيقة السبب وراء الاسم، على أيه حال الطبق مشهور في فلسطين والأردن وسوريا ومصر أيضاً. ويعرف هذا الطبق أيضاً بأسم الكوسة باللبن مع ملاحظة أن الزبادي يسمى في بلاد الشام لبن. هناك دائماً اختلافات بسيطة من وصفة لأخرى حسب البلد لكنه في النهاية طبق من الكوسة المحشية باللحم المفروم يكتمل نضجها في مزيج من الزبادي.

مقادير شيخ المحشي

ا كيلو كوسة متوسطة الحجم

٢/١ كيلو لحم مفروم معصج (يتم عمل العصاج بالملح والفلفل والبهارات مع البصل المفروم بطريقتك المعتادة)

٨/١ كيلو صنوبر (اختياري)

١ كيلو زبادي

٣ ملاعق كبيرة نشا

ملعقة صغيرة ملح

زيت للقلي

طريقة عمل شيخ المحشي

- تغسل الكوسة وتقور الكوسة لاستخراج القلب من داخلها.

- يتم تعصيج اللحم المفروم بالبصل والملح والفلفل ويضاف له بعد النضج الصنوبر المحمر.

- تحشى الكوشة بالعصاج ويضغط على اللحم جيداً أثناء الحشو.

-بعد ذلك تقلى وحدات الكوسه لتكتسب لون ذهبي في الزيت أو قد تكتفي بدهن وحدات الكوسة بالزيت ووضعها لتتحمر في الفرن وذلك لطبق أخف.

- يتم بعدها وضع حبات الكوسة في حلة بها ماء وتترك على النار مدة ٢٠ دقيقة.

- في إناء آخر يصفى الزبادي بالمصفى ثم يوضع عليه كوب من الماء الذي تم فيه سلق الكوسة مع ٣ ملاعق من النشا والملح مع التقليب ثم يوضع هذا الخليط على النار مع التقليب حتى يبدأ الخليط يكتسب بعض السٌمك ويثقل، فنضيف حبات الكوسة المحشية ونتركها ٥ دقائق لتغلي بداخل الزبادي.

- يرش على الوجه نعناع مجفف ويزين بالصنوبر (اختياري) قبل التقديم ويقدم شيخ المحشي مع الأرز والسلطة.

نصائح فستاني:

يمكن عمل طشة سريعة بملعقة زيت وفصين من الثوم المفروم ووضعها على الكوسة بعد تمام نضج الطبق مع النعناع المجفف.